Gastronomía de Corea del Sur

La gastronomía coreana ha evolucionado con el paso de los siglos de cambio social y político. Originada de la agricultura antigua y de tradiciones nómadas en la península Coreana y el sur de Manchuria, la gastronomía coreana ha cambiado a través de interacciones complejas entre el entorno y las diferentes tendencias culturales.

La gastronomía coreana está principalmente basada en arroz, vegetales y carne. Las comidas coreanas tradicionales son conocidas por la gran variedad de guarniciones (반찬; banchan) que acompañan al arroz de grano pequeño cocido al vapor. El Kimchi es casi siempre servido en los platillos. Los ingredientes más utilizados son aceite de sésamo, doenjang (pasta de judías fermentada), salsa de soya, sal, ajo, jengibre, hojuelas de pimienta, gochujang (pasta de chile rojo fermentada) y col china.

Los ingredientes y platillos varían por provincia. Muchos platillos regionales se han hecho nacionales, y platillos que fueron alguna vez regionales han proliferado con diferentes variaciones en todo el país. La cocina de la corte real coreana en una ocasión juntó todas las especialidades regionales únicas para la familia real. Los platillos son regulados por la etiqueta cultural de Corea.

Platos

La comida coreana puede ser catalogada en grupos: “principales alimentos básicos” (주식), platillos subsidiarios (부식), y postres (후식). Los platillos principales son hechos de granos como el bap (un tazón de arroz), juk (gachas de avena) y guksu (fideos).

Muchos banchan coreanos se basan en la fermentación para el sabor y la preservación, resultando en un sabor picante, salado y condimentado. Algunas regiones son especialmente asociadas con algunos platillos (por ejemplo, la ciudad de Jeonju con bibimbap') ya sea por ser el lugar de origen o por una variedad regional. Los restaurantes generalmente usan los nombres famosos en sus menús o cartas (esto es "Suwon galbi").

Sopas

Las sopas son una parte esencial de cualquier comida coreana. En la cultura coreana la sopa es servida como parte del platillo principal y no al principio o al final de la comida, como acompañamiento del arroz junto con otros banchan. Las sopas conocidas como guk son regularmente hechas con carnes, mariscos y vegetales. Las sopas pueden ser más “formales” éstas se conocen como tang, generalmente servidas como el plato principal de la comida. Las Jjigae son delgadas, sopas mu sazonadas o guisados.

Algunos tipos populares de sopas son:

Malgeunguk (맑은국), son sazonadas con ganjang. Pequeñas cantidades de carne hervida pueden ser agregadas a la sopa, o mariscos ya sea frescos o deshidratados, los vegetales pueden ser el componente principal del consomé.

Tojangguk (토장국) son sazonadas con doenjang' Los ingredientes comunes para el tojang guk incluyen mariscos como almejas, anchoas deshidratadas, y camarón. Para preparar una sopa picante se agrega gochujang.

Gomguk (곰국) o gomtang (곰탕), estas sopas son hechas e huesos de res hervidos o cartílago. Se originaron como platillos de campesinos, todas las partes de la res se utilizan, incluyendo la cola, los huesos de las patas y las costillas con o sin carne.

Naengguk (냉국), son sopas frías generalmente ingeridas en los meses de verano. Estas sopas generalmente son poco sazonadas, por lo que se utiliza ganjang y aceite de sésamo como sazonadores.

Banchan

Banchan es un término colectivo que se refiere a las guarniciones en la gastronomía coreana. Sopas y guisados no son considerados banchan.

Gui son platillos a la parrilla, los cuales comúnmente tienen carne o pescado como ingrediente principal, pero en algunos casos también cuentan con vegetales a la parrilla u otros ingredientes vegetales.

Jjim y seon (platillos al vapor) son términos genéricos que se refieren a los platillos al vapor o hervidos en la gastronomía coreana. Sin embargo, la base es hecha con carne o mariscos marinados en gochujang o ganjang mientras que el seon es hecho con vegeales rellenos.

Hoe (platillos crudos) aunque el término originalmente se refería a cualquier tipo de platillo crudo, es generalmente usado para referirse a saengseonhweh (생선회, platillos de pescado crudo).

Jeon (or buchimgae) son panques salados hecho de varios ingredientes. Kimchi cortado o maricos se mezclan en una masa de harina de trigo, y después se fríen en una sartén.

Namul puede ser usado para referirse a saengchae (생채, literalmente “vegetales frescos”) o orsukchae (숙채, literalmente “vegetales calientes”), aunque el término se refiere generalmente al segundo.

Bebidas

Bebidas no alcohólicas

Eumcheongnyu pueden ser divididas en las siguientes categorías: té, hwachae (ponche de frutas), sikhye (bebida de arroz dulce), sujeonggwa (ponche caqui), tang (탕, agua hervida), jang (장, jugo de grano fermentado con sabor agrio), suksu (숙수, bebida hecha de hierbas), galsu (갈수, bebida hecha de extracto de frutas, y medicina oriental), agua dulce, jugo, y leche por sus ingredientes y las formas de preparación. Entre las variedades el té, hwachae, sikhye, y sujeonggwa son ampliamente favorecidas y consumidas; las demás casi desaparecieron para el final del siglo XX.

Bebidas alcohólicas

Existen cerca de 100 diferentes bebidas alcohólicas, como cervezas, vinos de arroz o frutas, y licores producidos en Corea del Sur, así como una bebida de arroz dulce. Las cervezas más vendidas (el término coreano para cerveza es maekju) son las lagers, las cuales difieren de las cervezas occidentales en que son elaboradas de arroz y no de cebada. Por lo tanto, las cervezas coreanas son más ligeras, dulces y tienen menos espuma que su contra parte occidental. El mercado de Corea del Sur es dominado por dos cervecerías Hite y OB.

Yakju es un licor puro refinado fermentado de arroz, el más conocido es cheongju. Takju es un licor espeso no refinado hecho de granos, el más conocido es makgeolli, un vino blanco de leche de arroz tradicionalmente consumido por granjeros.

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